Vor rund 10.000 Jahren, als Menschen gelernt hatten, Hirse anzubauen, nahm alles seinen Anfang. Daher sind Brot und Backwaren seit langem ein wichtiger und täglicher Baustein unserer Ernährung. Bis heute hat sich das Wissen rund ums Backen enorm weiterentwickelt. Maschinen und neue Techniken haben Einzug in die Backstuben gehalten, eines jedoch ist bei uns geblieben: Handwerkliches Backen!
Brot und Backwaren sind auf nahezu jedem Speiseplan vertreten – und das aus gutem Grund: Brot und Brötchen erfüllen die Erfordernisse moderner Ernährungslehren mit einem ausgewogenen Verhältnis an:
Sie enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns, so dass der Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen sowie der Ballaststoffanteil vergleichsweise hoch liegt. Der Vermahlungsgrad des Mehls wird in Typenzahlen angegeben (z.B. Weizenmehl Type 550 oder Roggenmehl Type 997). Je höher die Typenzahl, desto dunkler, mineralstoffhaltiger und ballaststoffreicher ist das Mehl.
Weizen ist das bedeutendste Brotgetreide in Europa. Der hohe Eiweiß- und Kleberanteil im Getreide sorgt dafür, dass Weizenmehle besonders gut backfähig sind.
Durchschnittliche Zusammensetzung:
Der Roggen ist ein Brotgetreide, dessen Inhaltsstoffe mit denen des Weizens in etwa vergleichbar sind, wobei der Ballaststoffgehalt etwas höher liegt. Da Roggen eine natürlich hohe Enzymaktivität besitzt, benötigt man zum Brotbacken eine zusätzliche Versäuerung, den Sauerteig. Roggenbrote schmecken daher auch kräftiger. Dinkel und andere Getreidearten Dinkel ist eine alte Getreideart und ein naher Verwandter des Weizens. Als Spelzgetreide ist beim Dinkel das Korn fest vom Spelz umschlossen. Dieser Spelz muss in der Schälmühle vor dem Vermahlen entfernt werden. Darüber hinaus finden Getreidearten wie Gerste, Hafer, Reis, Mais oder Hirse in vielen Spezialbroten und –kleingebäcken Verwendung.
Durchschnittliche Zusammensetzung:
Dinkel ist eine alte Getreideart und ein naher Verwandter des Weizens. Als Spelzgetreide ist beim Dinkel das Korn fest vom Spelz umschlossen. Dieser Spelz muss in der Schälmühle vor dem Vermahlen entfernt werden. Darüber hinaus finden Getreidearten wie Gerste, Hafer, Reis, Mais oder Hirse in vielen Spezialbroten und –kleingebäcken Verwendung. Durchschnittliche Zusammensetzung:
Die Bezeichnungen für Brot und Backwaren sind in Deutschland in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck sowie in den Leitsätzen für Feine Backwaren im Deutschen Lebensmittelbuch geregelt. Darin sind Bezeichnungen und Begriffe klar definiert und festgelegt: Im Bereich Brot und Brötchen wie z.B.
*Prozentangaben bezogen auf Getreideerzeugnisse
Im Bereich Feingebäck z.B.
Allergien sind Überempfindlichkeitsreaktionen unseres Immunsystems auf normalerweise harmlose Stoffe der Umwelt wie Blütenpollen, Hausstaub oder bestimmte Lebensmittel wie Nüsse, Milch, Eier, Getreideeiweiß. Allergiker müssen daher Informationen über die Inhaltsstoffe der Backwaren erhalten oder erfragen können. Ab Ende 2014 ist die Verbraucherinformation über bestimmte Allergene auch für unverpackte Backwaren verpflichtend. Diese sind bei uns in einer Liste ausgelegt.
Bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) handelt es sich nicht um eine Allergie, sondern um eine seltene Stoffwechselerkrankung, die durch eine Überempfindlichkeit des Verdauungstraktes gegen glutenhaltige Getreidearten, wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel ausgelöst wird. Sie äußert sich in Verdauungsbeschwerden und Hautreizungen. Betroffene müssen eine glutenfreie Ernährungsweise einhalten.
Lebensmittelzusatzstoffe werden vor ihrer Zulassung von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) streng geprüft. Viele Zusatzstoffe mit chemisch klingenden Namen stammen aus natürlich vorhandenen Inhaltsstoffen von Lebensmitteln bzw. werden aus diesen gewonnen. „E-Nummern” stehen also lediglich für eine europaweit geltende Kennzeichnungssystematik. Sie zeigen, dass ein Lebensmittelzusatzstoff nach umfangreichen Prüfungskriterien für Lebensmittel zugelassen wurde. Für Brot und Backwaren gelten besonders strenge Richtlinien.
Beispiele für „E-Nummern”, die von Natur aus in einem Weizenkorn enthalten sind: